Il miglior modo per testare un vino è abbinarlo a cibi di qualità, permettere che sapori, colori e odori si esaltino a vicenda, rendendo l’abbinamento un’esperienza unica.
Trovare un’espressione culinaria che permettesse ai nostri vini di esprimersi al meglio non è stato facile, ma la risposta è arrivata presto dal sodalizio con Villa Terzaghi e il progetto didattico presieduto dallo chef Carlo Cracco.
La vocazione della scuola di Villa Terzaghi è simile alla mission di Prediomagno: realizzare un vino di qualità coniugando tecnologie all’avanguardia e saperi della tradizione.
Allo stesso modo, Villa Terzaghi è un laboratorio di cucina italiana che raccogliendo esperienze, riflessioni e testimonianze del passato prova a mettere le basi per la ristorazione del futuro. Un modo concreto per formare una nuova generazione di chef e ristoratori portati a sostenere la filiera italiana.
In collaborazione con la scuola di Cracco, avviamo l’appuntamento mensile prediocooking inaugurandolo con una ricetta dai toni primaverili: Capesante con crema di piselli, fave in osmosi e guanciale stagionato croccante dello chef Federico Urbani. La combinazione di profumi e sapori è un raffinato contrasto tra la consistenza morbida della crema di piselli e il crunch croccante del guanciale stagionato.
La ricetta, che unisce il sapore della terra a quello del mare, è perfetta da accompagnare al nostro spumante piemontese Brut Rosé Metodo Classico, una bollicina dal perlage fine e persistente, che esprime note di frutti rossi con leggeri sentori di crosta di pane. Un gusto secco, ma armonico ed elegante perfetto per questo piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
- 12 noci di Capasanta
- 200 gr piselli freschi
- 100 gr di fave fresche
- 4 fette spesse di guanciale stagionato
- 20 gr di cipolla
- Olio EVO
- Sale Maldon affumicato
Procedimento
Pulire i piselli e le fave dal baccello esterno, quindi sbollentarle per 1 minuto e fermare la cottura in acqua e ghiaccio. Sbucciate le fave, condizionarle sottovuoto con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Tagliare il guanciale a julienne rendendolo croccante in padella a fuoco medio per alcuni minuti.
Con il grasso ottenuto dal guanciale, soffriggere la cipolla tagliata finemente, unire quindi i piselli sbollentati e far insaporire per qualche secondo.
Frullare i piselli fino a renderli una crema liscia.
Scottare le capesante leggermente unte in una padella rovente su entrambi i lati per circa un minuto. Salare le capesante con il sale maldon e impiattare con fantasia.
Biografia dello chef
Federico Urbani, classe 2001, resident chef di Villa Terzaghi, ha iniziato la sua formazione presso la scuola alberghiera Collegio Castelli di Saronno, sua città natale dove vive tuttora.
All’età di 15 anni ha lavorato come stagista all’Hotel du Lac (3 stelle) in Trentino, passando successivamente a Milano all’Hotel Magna Pars e al ristorante l’Alchimia (1 stella Michelin), per finire con uno stage di due mesi al ristorante Piazza Duomo di Alba (3 stelle Michelin).
Al termine del suo percorso formativo, in seguito alla partecipazione ad alcuni eventi promossi dall’associazione Maestro Martino, ha lavorato nel ristorante dello chef Carlo Cracco in Galleria a Milano, per poi spostarsi in maniera definitiva nelle cucine di Villa Terzaghi, dove si confronta continuamente con grandi professionisti e affina le proprie competenze.